Atlas - Olio extra vergine di oliva

Contrairement à une idée reçue tenace, l'huile d'olive extra vierge peut être utilisée pour la cuisson, y compris à des températures modérées à élevées. Grâce à sa haute teneur en acide oléique (acide gras monoinsaturé très stable à la chaleur), son point de fumée se situe autour de 180 à 200°C, ce qui la rend parfaitement adaptée aux sautés, poêlées, plats au four et même à une friture légère occasionnelle. Elle est bien plus stable à la chaleur que les huiles riches en acides gras polyinsaturés (tournesol, maïs), qui s'oxydent rapidement à haute température en produisant des composés potentiellement délétères. Ce qui se dégrade partiellement à la cuisson, en revanche, ce sont les polyphénols les plus volatils, qui contribuent aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Pour profiter pleinement de l'ensemble des bénéfices, la combinaison idéale est d'utiliser l'huile d'olive en cuisson douce à modérée (poêlée, four à 180°C) et en assaisonnement à froid, pour que vos papilles et votre santé profitent de tous ses atouts.

Contrairement à une idée reçue tenace, l'huile d'olive extra vierge peut être utilisée pour la cuisson, y compris à des températures modérées à élevées. Grâce à sa haute teneur en acide oléique (acide gras monoinsaturé très stable à la chaleur), son point de fumée se situe autour de 180 à 200°C, ce qui la rend parfaitement adaptée aux sautés, poêlées, plats au four et même à une friture légère occasionnelle. Elle est bien plus stable à la chaleur que les huiles riches en acides gras polyinsaturés (tournesol, maïs), qui s'oxydent rapidement à haute température en produisant des composés potentiellement délétères. Ce qui se dégrade partiellement à la cuisson, en revanche, ce sont les polyphénols les plus volatils, qui contribuent aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Pour profiter pleinement de l'ensemble des bénéfices, la combinaison idéale est d'utiliser l'huile d'olive en cuisson douce à modérée (poêlée, four à 180°C) et en assaisonnement à froid, pour que vos papilles et votre santé profitent de tous ses atouts.

Les polyphénols et les acides gras insaturés de l'huile d'olive extra vierge sont sensibles à trois ennemis principaux : la lumière, la chaleur et l'oxygène. Pour préserver leurs propriétés, conservez votre huile dans un placard fermé, à l'abri de la lumière directe et de la chaleur, à une température entre 15 et 20°C. Ne la laissez jamais sur le plan de travail exposée à la lumière du jour, même dans une belle bouteille en verre teinté. Après ouverture, consommez-la dans les 3 à 4 mois pour profiter de toutes ses propriétés aromatiques et nutritionnelles. En cuisine, l'huile d'olive extra vierge est stable jusqu'à environ 180°C grâce à sa haute teneur en acide oléique : elle convient donc pour les sautés et cuissons à feu moyen. Cependant, pour profiter pleinement de ses polyphénols, les nutritionnistes recommandent de la privilégier en assaisonnement à froid : en vinaigrette, en filet sur les légumes grillés, sur les pâtes, le poisson ou le pain. Les polyphénols les plus sensibles à la chaleur se dégradent partiellement à haute température, ce qui réduit les bénéfices santé tout en conservant l'intérêt gustatif.

La classification de l'huile d'olive répond à des critères réglementaires stricts qui définissent plusieurs grades de qualité bien distincts. L'huile d'olive extra vierge est le grade le plus élevé. Elle est obtenue uniquement par des procédés mécaniques, sans solvant ni raffinage chimique, à une température inférieure à 27°C (première pression à froid). Son taux d'acidité libre doit être inférieur à 0,8 %, signe que les olives étaient saines et pressées rapidement après la récolte. Aucun défaut organoleptique n'est toléré : une huile extra vierge doit présenter des notes fruitées nettes, éventuellement une légère amertume et un picotement en gorge caractéristique. L'huile d'olive vierge tolère une acidité jusqu'à 2 % et de légers défauts gustatifs. L'huile d'olive classique (sans qualification) est un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge : le raffinage élimine les défauts de goût mais détruit aussi la majorité des polyphénols et des composés bioactifs, qui font précisément la valeur nutritionnelle de l'huile d'olive. En résumé, seule l'extra vierge pressée à froid concentre l'ensemble des actifs bénéfiques qui ont fait la réputation de l'huile d'olive dans la recherche scientifique.

Les polyphénols sont des composés bioactifs naturellement présents dans les meilleures huiles d'olive extra vierges. Ils sont directement responsables des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires de l'huile, et c'est leur présence qui distingue une huile d'olive de qualité d'une huile ordinaire. Les principaux polyphénols de l'huile d'olive sont l'hydroxytyrosol, le plus puissant antioxydant identifié dans les aliments, reconnu par l'EFSA pour sa capacité à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif, l'oléocanthal, le composé responsable du picotement en gorge caractéristique des bonnes huiles, dont l'effet anti-inflammatoire est comparable à l'ibuprofène selon des travaux publiés dans la revue Nature, et l'oleuropéine, aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires documentées. La concentration en polyphénols varie considérablement selon la variété d'olive, le terroir, la date de récolte et le procédé d'extraction. Les olives récoltées précocement, à la main, dans des régions au fort ensoleillement comme l'Atlas marocain, et pressées rapidement à froid, donnent les huiles les plus riches en polyphénols. L'EFSA a validé l'allégation santé suivante : les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif, à condition de consommer au minimum 20 g d'huile contenant au moins 250 mg/kg de polyphénols par jour.

Atlas Olive Oil associe trois variétés soigneusement sélectionnées pour leur complémentarité aromatique et nutritionnelle. La Picholine marocaine est la variété autochtone emblématique du Maroc, adaptée depuis des siècles aux conditions climatiques et pédologiques de l'Atlas. Elle donne une huile aux notes herbacées et poivrées prononcées, naturellement riche en polyphénols grâce au stress hydrique auquel les oliviers sont soumis dans ce terroir. La Dahbia est une autre variété autochtone marocaine, plus douce et fruitée, avec des notes d'olive fraîche et d'artichaut. Sa complémentarité avec la Picholine apporte de la rondeur et de l'équilibre à l'assemblage. L'Arbequina, variété d'origine espagnole largement cultivée en Méditerranée, contribue une texture soyeuse et des notes d'amande fraîche et de fruits mûrs. Elle est réputée pour sa douceur et sa faible amertume, ce qui la rend particulièrement agréable à l'assaisonnement. L'assemblage de ces trois variétés produit une huile complexe, avec une personnalité aromatique riche qui reflète le terroir de l'Atlas, tout en gardant une accessibilité gustative appréciée par tous les palais.